Wie Brotbacken lernen? Muss der Weg zum Brotbacken steinig sein?

Wie Brotbacken lernen? Muss der Weg zum Brotbacken steinig sein?

Die Schnellantwort: es kommt drauf an, was du brauchst … Oft, wenn ich mit Anfänger_innen spreche, kommen ähnliche Fragen. Wie soll ich beginnen? Wie Brotbacken lernen? Was ist gutes Brot?

Dein Brot, dein Weg, wie Brotbacken lernen? Wird dein Weg eben, hügelig oder bergig? Fotocollage: Grit Steußloff

Aus meiner Kurs- und Communitypraxis geplaudert

Jetzt, wo ich die Kurse wieder aufnehme (nach einer Corona-Pause), kommen genau wieder diese Unsicherheiten in den Gesprächen, die ich aus meiner Praxis in der Brotcommunity schon lange kenne. Was ist mein Weg? Wie fange ich an?

Es gibt diejenigen Anfänger_innen, die für sich klar sind: ich will es ausprobieren und gut, ich will wissen, ob das was für mich ist. Bei dieser Gruppe überwiegt die Neugier, Neugier auf eine früher bekannte, vielleicht jetzt wieder neu entdeckte Welt. Sie kommen in meine Kurse, saugen alles wie ein Schwamm auf, fragen viel und finden dann ihren Weg, mit dem Brotbacken weiterzumachen. Oft treffe ich sie bei meinen anderen Kursen wieder, oder sie rufen an, um eine schnelle Frage zu stellen.

Dann gibt es wieder Andere, die lange hin und her überlegen, viel darüber grübeln und definitiv wollen, aber sich aus verschiedensten Gründen noch nicht dafür entscheiden können. Alleingemein wird gesagt, ich möchte mein Brot selbst backen, aber sie wissen noch nicht, wie sie es machen wollen.

Tipp: Im Beitrag: Selbst Brotbacken – warum? sind da schon etliche Argumente dafür und dagegen zusammengetragen worden.

Lutz Geißler, wenig Hefe und mehr

Aber, wie ist es, wenn du noch nie etwas von Lutz Geißler gehört hast, noch nie ein Brotbackbuch, in dem mit Sauerteig und / oder mit wenig Hefe gebacken wird, in der Hand hattest? Dir das auch garnicht so richtig vorstellen kannst. Würde dir dann jemand, der so etwas erzählt, etwas verrückt und exotisch vorkommen? 🤔😂👍


Die Geschichte eines meiner Freunde

Ich plaudere mal aus dem Nahkästchen 😂: ich habe einen Freund (es hätte auch eine Freundin sein können 😁), der, als ich ihm das erste mal von 1kg Broten mit nur 1g Frischhefe erzählt habe, mich ungläubig ansah und mich für verrückt erklärte. 😂😁👍

Jetzt knapp 1 Jahr später, nach einer Buchempfehlung und einigen Gesprächen und gemeinsamen Backaktionen, redet er ganz anders. 😂❤️👍 Auf einmal sehe ich, dass da etwas in ihm passiert ist, er versteht mich, wenn ich von Broten mit langer Frischhaltung, wenig Hefe und Sauerteig rede, wenn ich vom echten Brot rede.

Er hat in der Zeit viel gefragt, um für sich klar zu werden, was der richtige Weg für ihn ist. Er hat den ’steinigen‘ Weg gewählt und ist noch dabei😂. Aber er hatte eine Sicherheit: mich 😂 und sein Weg war es, mir Fragen zu stellen und in der Zwischenzeit sehr viel zu lesen ❤️👍. Das ist sehr schön zu sehen, denn er ist auf seinem Weg zum Brotbacken.

Ich sage nicht umsonst, dass: „Echtes Brot Lebensart“ ist. Es ist eine Entscheidung! Sein Weg hätte weniger holprig sein können, wenn ich in dieser Zeit Kurse angeboten hätte, aber so ist es nun mal. 😂👍


Also, du 😁 da draußen, die du noch zögerst und überlegst, ob dieser Weg etwas für dich ist, ich kann dir nur sagen: schau dir unten diese Fragen an und überlege, was dein Weg werden soll?

Deine ersten Fragen zum Brotbacken lernen


Es fängt mit so einfachen, aber weitreichenden Fragen an:

Wie soll mein Brot sein? Will ich ein Hefebrot backen mit einem Würfel Frischhefe auf 500g Mehl oder 1-5g Frischhefe auf 500g Mehl?

Versäuere ich mein Brot? Will ich mein Brot mit Zitrone und anderen Säurerungsmitteln versäuern oder will ich eine lebende Kultur verwenden – einen Sauerteig?

Will ich es selbst versuchen und bin bereit, viele Rückschläge in Kauf zu nehmen oder möchte ich einen Kurs besuchen?

Will ich es steinig oder möchte ich einen ebeneren Weg gehen – mit Hilfe?

Wie viel Raum will ich dieser neuen Leidenschaft geben?

Was ist mir wichtiger: will ich einfach nur Brot zuhause haben oder will ich ein gesundes Brot backen?

Wie lange soll mein Brot frisch sein: ein paar Stunden, einen Tag, drei oder fünf Tage oder 14 Tage?

Soll mein Brot viel Aroma haben oder ist Geschmack egal?

Was heißt für mich, es soll „gesund“ sein?

Und die wichtigste Frage: Was ist für mich ein gutes Brot und woran erkenne ich es? Dazu mehr im nächsten TeigTalk, der am 8. Juli 2021 erscheint.


Und nun?

Entscheide! Lass dich dabei begleiten oder führe z. B. gerne ein Gespräch mit mir darüber, denn jedes Gespräch wird dir helfen, klarer zu werden, was du willst!


Etwas kann ich dir nur ans Herz legen:

Selbst Brot backen heißt, Verantwortung zu übernehmen. Es selbst in die Hand zu nehmen und es nicht anderen zu überlassen, die dann entscheiden, was gut für dich ist. Das erfordert Mut, Kraft und Neugier und wird immer ein eigener Weg sein. Es gibt nie die Patentlösung, aber es gibt Richtungen, für die man sich entscheiden kann. Den ersten Anstoß dazu kann ein Buch oder ein Brotbackkurs geben. Es ist immer leichter mit etwas Anschubhilfe in dieses Abenteuer zu starten.

Grit Steußloff. Der Weg Brotbacken zu lernen

Nutze gerne, meine Kursberatung und vereinbare einen Gesprächstermin oder buche einen meiner Kurse.


Ab Spätherbst werde ich auch noch Online-Zusatzkurse freischalten. Hast du selbst eine Idee oder Interesse an einem bestimmten Thema, dann schlage es mir vor und wir können zusammen sehen, was geht.


Was dich noch interessieren könnte: Im Sommer Brotbacken?

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10 Comments

  1. Brigitte

    Meine ersten Brote habe ich bereits Mitte der 80er Jahre gebacken … nach einem VHS-Kurs wo wir auch selber einen Sauerteig angesetzt haben … DEN habe ich dann viele Jahre gepflegt … Ich besitze immer noch das alte Backbuch aus dieser Zeit: „Knuspriges Brot aus dem eigenen Ofen“ von einem Bäckermeister Fahrenkamp … die Rezepte setzten damals noch auf SEHR VIEL Hefe im Teig … bei Mischbroten teilweise 60 – 80 g auf 1 kg Mehl … Vorteige wurden nicht gemacht … das Brot war zwar essbar und ich war auch immer mächtig stolz auf mein Werk … aber so richtig locker wurde es nie und riss auf an Stellen wo es nicht sollte … und nach ein paar Tagen war es trocken und kein wirklicher Genuss mehr …
    Mit zunehmendem Arbeitsanfall im Beruf und einer neuen Partnerschaft war das mit der Brotbackerei irgendwann zeitlich nicht mehr zu vereinbaren …
    Seit meinem Ruhestand Anfang 2018 habe ich dann wieder angefangen … neuen Sauerteig angesetzt und in diversen Blogs von Hobby- und Profibäckern gestöbert … und festgestellt, dass es mit deutlich weniger Hefe und viel mehr Zeit wesentlich fluffiger wird und besser schmeckt … und Brotbacken so viel mehr Spaß macht … seit Mitte 2019 teile ich meine Backergebnisse auf Instagram (… auch das was mal nicht so wird) … inzwischen wollen 3 Sauerteige regelmäßig gefüttert werden … es stehen neue Brotbackbücher und Magazine im Regal … aber ich lasse mich auch immer wieder gerne von den Backergebnissen anderer HobbybäckerInnen inspirieren … mein alter Backofen (27. J.) hat den wöchentlichen Backstress bisher auch ganz gut verkraftet und gibt immer sein Bestes … das nächste Brot ist schon in Planung … vielleicht werden es ja auch ein paar Brötchen …
    Der Weg zum Brotbacken muss NICHT steinig sein … aber man sollte sich nicht entmutigen lassen, wenn es erst mal nicht so klappt wie geplant … Erfahrung ist schließlich die Summe unserer Fehler … und da müssen alle Brotbackfreunde erst mal durch …
    Liebe Grüße aus Instagram BmF von Biggi (@biggisbackstube)

    1. Teiggeflüster

      Liebe Biggi,
      deine Geschichte liest sich spannend. Fehler, da hast du vollkommen recht, daraus lernt man am meisten.

      Ich hoffe, dass deine Erfahrungen Mut machen, es einfach auszuprobieren. Es ist toll, dass du deine Erfahrungen mit uns geteilt hast.

      Liebe Backgrüße von der Ostsee Grit

  2. Meine ersten Backversuche waren helle Brötchen mit einem Rezept von Chefkoch.de. Das Ergebnis war irgendwie enttäuschend. Die Brötchen erinnerten eher an Steine und die geschmackliche Erhellung war es auch nicht. Einige Zeit später wollte ich es noch mal versuchen und bei der Suche nach ernstzunehmender Literatur bin ich auf ein Einsteigerbuch von Lutz Geißler gestoßen: „Die besten Brotrezepte für jeden Tag“. Ich habe mir ein bisschen Grundequipment zugelegt und los ging’s. Die ersten Erfolgserlebnisse kamen schnell. Erst mal Brote und Brötchen auf Hefebasis. Später dann mit Sauerteig.

    Seitdem backe ich alles selbst. Ich habe inzwischen hunderte Brote gebacken, bestimmt tausende Brötchen. Bis heute stammen meine Backwaren zu 95% aus Lutz Geißlers Rezepten. Häufig ändere ich die Rezepte ab oder entwickle sie nach meinen Vorstellungen weiter.

    1. Teiggeflüster

      Lieber Hannes,

      dein Einblick in deine Backentwicklung hat mich anfänglich zum Lachen gebracht, weil das Drama mit Brötchen kenne ich auch aus meinen Anfängen 🙈😂. Pizza war auch so ein Thema. 😂 Das mussten wir erst bei BmF eine Veranstaltung machen, bis das auch geklappt hat. Heute lache ich drüber, weil es so einfach ist, wenn man weiß wie. Auch die Schnitte bei Baguette, was haben wir da getüpfelt, und die Theorie und Praxis passten irgendwie nicht zusammen. Theoretisch war alles klar, aber die Praxis hat uns auf den Boden zurück geholt 😆🙈😆. Irgendwann hat das dann auch geklappt. Ich glaube, solche ehrlichen Berichte machen Neuen Mut, einfach mit dem Backen anzufangen und sich „Backfreunde“ zuzulegen, auf Zeit oder dauerhaft. Ich wünsche dir noch einen schönen Sonntag und liebe Backgrüße Grit.

  3. Hubert Harbacher

    Uns hat viele Jahre einfach kein Brot mehr geschmeckt. Vor drei Jahren habe ich in meiner Bücherei „Brot backen in Perfektion mit Hefe“ von Lutz Geissler gefunden, durchgeblättert, gekauft und zu backen begonnen. Es war geradezu eine Erleuchtung, plötzlich Brot zu essen das nicht nur unglaublich schmeckte sondern auch noch von mir selbst gebacken wurde. Nach und nach kam etwas Equipment dazu, immer mehr Erfahrung, auch Bachfehler und ungenießbares Brot. Mittlerweile versorge ich unsere Familie und einige Freunde regelmäßig mit Brot und Brötchen und Baguette und erhalte dafür von mir gewünschtes Mehl, hauptsächlich von einer Mühle. Jeder kann wahrscheinlich Brot backen aber ich sage immer, das schüttelt man nicht einfach so aus dem Ärmel. Es lohnt sich, sich Hintergrundwissen anzueignen, sich mit physikalischen und chemischen Prozessen rund um das Brot backen zu beschäftigen. Dann versteht man eher, warum mal etwas schief gelaufen ist. Das meiste, das ich über Brot gelernt habe, stammt von Lutz Geissler, der so unglaublich freigiebig mit seinem Wissen umgeht. Ihm gehört in erster Linie mein Dank!
    Viele Grüße aus Hamburg, man findet mich auf IG

    1. Teiggeflüster

      Lieber Hubert,
      Erleuchtung, diese Momente kennt wohl jeder Hobbybäcker, jede Hobbybäckerin, wenn dir klar wird, der Weg, den du sieht, könnte der richtige sein. Vielen Dank, dass du deine Geschichte mit uns geteilt hast.
      Beste Backgrüße
      Grit

  4. @beebaker

    Was bringt MANN zum Backen? Auf den Punkt gebracht würde ich sagen, die Suche nach natürlichem, unverfälschtem ehrlichem Genuss.

    Dabei deutete für mich gar nichts darauf hin, dass ich irgendwann Brot backen würde. Der Versuch, Urlaub mit Kindern und kulinarischen Genuss zu vereinen führte uns irgendwann ins Piemont, genauer auf ein Gehöft im Weindreieck von Barolo, Barbera und Barbaresco.
    Hier mieteten wir uns wiederholt in als Ferienhaus restaurierte landwirtschaftliche Gebäude ein – Besonderheit: zu jedem gehörte ein Pizzaofen.

    Kein Wunder, dass wir bald darauf auch einen Bausatz mit nach Hause brachten und nach einigem hin und her im Garten hochmauerten.
    Wie wir das im Piemont gelernt hatten, wollten wir auch zu Hause die Hitze entsprechend nutzen. Das heißt zuerst Pizza, danach Brot und am nächsten Tag idealerweise noch ein schönes Stück Roastbeef langsam bei 80 Grad gegart.

    Zu diesem Zeitpunkt hatten wir noch eine klassische Aufgabenteilung – meine Frau war für alles rund um die Lebensmittel zuständig – ich kümmerte mich ums Feuer und spielte den Pizzaiolo.
    Die ersten Brote entstammten irgendwelchen Rezepten von Bekannten und zeichneten sich vor allem dadurch aus, dass sie sich schnell vorbereiten und verbacken ließen. Mich störte dabei vor allem die geringe Haltbarkeit – kein Wunder handelte es sich dabei ja überwiegend um Brote mit viel Hefe und Weizenmehl.

    In diese Unzufriedenheit fiel die Bekanntschaft mit dem ersten Wild Bakers-Buch – ein Potpourri an verschiedenen Rezepten. Immer noch häufig mit Hefe – aber schon mit deutlich mehr Raffinesse. Ich begann also zu backen – und warum auch immer, von Anfang an jedes Ergebnis zu fotografieren. Interessant war, dass uns alle Brote schmeckten – auch wenn diese häufig genug nicht wirklich gut ausgesehen haben. Erst viel später als ich meine erste Knetmaschine und einen Gärautomaten besaß wurde mir klar wie wichtig ein paar gute Werkzeuge auch in diesem Handwerk sind. Noknead etc. war mir damals kein Begriff.

    Auf jeden Fall war meine Neugier geweckt. Als ich in einem Gespräch erstmals den Begriff Plötz Blog hörte und dann erstmals darin stöberte hatte ich die nächste Evolutionsstufe in Sichtweite. Endlich jemand, der exakte Angaben in zehntel Gramm, konkreten Temperaturen usw. machte und – whow, wenn man sich daranhielt – schon fast eine Geling Garantie eingebaut hatte. Nicht nur, dass hier für alle Bedürfnisse Rezepte zu finden waren – nein es gab auch Erklärungen und Hinweise zur nötigsten Ausstattung.

    Tatsächlich entwickelten sich die Ergebnisse zunehmend ansehnlicher, Experimente brachten den ersten Sauerteig zutage – bis heute liebevoll gepflegt und gleichzeitig entfernte ich mich immer mehr von meinem Ursprung Brote zu backen, die dann in den (Pizza-)Ofen konnten, wenn dieser die richtige Temperatur hatte. Dieses Problem habe ich bis heute nicht zufriedenstellend gelöst.

    Stattdessen stattete ich mich mit vernünftigem Handwerkszeug aus und lernte unseren Küchenbackofen intensiv kennen. Lange Gare, Sauerteig in unterschiedlichsten Formen und wenig Hefe sind seitdem für mich Basis meiner Philosophie. Dem Teig Zeit geben, Aromen zu entwickeln und zu wissen, was drin ist.
    Irgendwie aber blieb der Wunsch, mal bei einem Profi über die Schulter zu schauen. Zu dieser Zeit hatte ich dann auch schon immer mal wieder Blogs aus Österreich studiert und Rezepte nachgebacken. Und weil meine Heimat Bayern doch viel näher an Österreich liegt als am Erzgebirge meldete ich mich kurzentschlossen zu einem Back Kurs bei @dietmarkappl an. Für mich zwei herrliche Tage. Endlich konnte ich alles fragen, Teige in den verschiedenen Stadien erfühlen und lernte das ein oder andere vorher völlig Unerklärliche endlich im wahrsten Sinne zu „begreifen“.

    Ich würde nicht behaupten, dass ich heute backen kann – aber der Kurs brachte mich auf meinem Weg wieder einen deutlichen Schritt weiter und gab mir Mut mich an viele andere Rezepte wie Brötchen, Croissant usw. zu wagen.

    Für mich bedeutet das Backen eine spannende Reise zu unverfälschtem ehrlichem Genuss. Die Zeit morgens allein in meiner „Backstube“ ist ein Stück Meditation und die Gesichter meiner Familie beim Verzehr nicht nur spontanes Feedback, sondern auch häufig genug Anerkennung, die mich antreibt weiter zu machen.

    1. Teiggeflüster

      Lieber Roland,
      was für eine herrliche Reise in deine Brot-Vergangenheit und – Gegenwart! Ich habe es genossen, deinen Text zu lesen und musste lächeln über deine Begeisterung, denn solche Erlebnisse bleiben hängen. Ich werde das morgen noch einmal lesen, weil das auch ein toller Start in den Tag ist, solche eine Geschichte zu lesen… Vielleicht auch schon heute vor dem Einschlafen. Ich grinse immer noch, weil dein Text so schön ist. Danke, dass du das mit uns teilst. Liebe Backgrüße Grit

  5. Astrid

    Ich habe vor 1,5 Jahren angefangen zu backen. Grund dafür war ein Brot bei Freunden aus einer Backmischung. Das fand ich SOO lecker! Rezept ausgetauscht und auch probiert. Ich glaub … 5-6 x ging das komplett in die Hose. Das hatte was von „Zwergenbrot“, wahlweise konnte man es auch als Waffe nutzen. Also der Mann meiner Freundin, so überhaupt NULL backbegabt hat das super hinbekommen und ich?! Da war dann mein Ehrgeiz geweckt und ich hab mich im Netz schlau gemacht. Und so kam ich von „einfach kann ich nicht“ zu „ich machs gleich richtig kompliziert mit Sauerteig“ – völlig verrückt! Aber die Brote sahen einfach so gut aus. Meine Güte war ich aufgeregt, als ich meine erste LM-Kugel ins Glas verfrachtet hab – lach….

    Ach, es waren sehr viele Brote, die echt nicht gelungen waren und meine Testopfer waren tapfer und haben alles probiert und gegessen. Und so wurde ich langsam besser. Immer noch gibt es Brote die mir nicht gelingen und immer noch bekomme ich dann schlechte Laune *g*. Aber nicht mehr so arg und nicht mehr so nachhaltig. Es entspannt mich in der Regel, ich liebe das Testen von Rezepten, ich liebe den Geruch meiner ASG. Und mittlerweile kann ich manche Backwaren so gut, daß diese auf die Wunschliste kommen, wenn wir eingeladen werden. 🙂

    1. Teiggeflüster

      Liebe Astrid, die ersten Brote waren so super geworden mit dem damaligen Augen und heute lächle ich darüber. 🙂 Alles, was so passierte, war aufregend und neu und so viel Neues zu lernen. Ich hätte mir wohl damals eine Backfreundin mit mehr Erfahrung gewünscht, das hätte mir viele schlaflose Nächte gespart. Aber es war auch eine gute Schule, weil jeder Fehler ein Geschenk war. Vielen Dank für deinen Rückblick, das macht Neuen definitiv Mut weiter zu machen. Es muss nicht immer alles klappen, man muss weitermachen und vorher überlegen, was schiefgegangen ist. Ich wünsche dir alles Gute und viel Spaß beim weiteren Backen. Beste Backgrüße Grit

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